当前通讯!茶布奇诺,咖啡因不耐受者的解药

2023-06-23 09:03:34     来源:FoodTalks     编辑:    

曾被嫌弃无咖啡因的路易波士茶,如今逆风翻盘,成为饮品赛道的新秀。

茶布奇诺

图片来源:公众号@SMASHACUP打碎杯子


(资料图片仅供参考)

如果走进咖啡馆,却要点一杯不含咖啡因的卡布奇诺或是拿铁,甚至还想请咖啡师再帮你的拿铁做个拉花,这要求似乎有些强人所难——就好像点了一盘「糖醋排骨」但不许厨师添糖加醋,或是希望重庆火锅店的牛油火锅不能搁辣椒、颜色还得红汪汪。然而在今天的一些小众咖啡馆里,咖啡师或许能爽快答应你的「不合理要求」,并向你推荐路易波士茶。

「等等,我要点的是咖啡,不是茶。」

「路易波士茶,也不是茶......」

这种既非咖啡也非茶的饮品到底是何方「神圣」?它的故事,要从300年前的非洲最南端说起。

路易波士茶每年在南非的夏季到初秋(即12~2月)收获一次,茶农会剪掉离地面约50厘米的树枝,并绑成捆运送到加工场地。

路易波士茶又叫「路易博士茶」或「如意宝茶」,都音译自「Rooibos」,在南非荷兰语中,这个词的本意为红色灌木。路易波士茶来自生长在南非开普敦以北200多公里,高原地带的一种特殊灌木。特殊性,来自路易波士茶要求极为严苛的生长环境——原生的中心山脉像是干旱沙土地带的绿洲,四季温差、高原气候、酸性沙质土壤、年降水量,还有微生物的组合,造就了这种全球再无「分店」的植物。如果浏览路易波士茶协会官网,会在照片里发现这种扫帚状的灌木其实为绿色,而非传说中的「红灌木」。如果再凑近观察,能看到有效阻止水分蒸发的细长针叶,以及花期时标志性的黄色蝶形花冠,因此又得名「线叶金雀花」或「松雀茶」。

从五花八门的名称里,我们可以一窥路易波士茶的神秘,不过对于南非当地人来说,一心扎根此地的路易波士茶是被视为「南非三宝」之一的存在(另外两宝是黄金与钻石)。早在18世纪时,南非当地部落已将野外的「针叶茶」视为珍贵饮品。西开普敦的土著居民登山寻找这种灌木,小心摘取品相良好的针状叶片,装入布口袋中,大费周折地运下陡峭山岗。之后针叶片经手工剁碎、锤捣,再暴晒至干燥后,会呈现出富有光泽的棕红色——最原始的路易波士茶就制作成功。

1652年,荷兰人在南非开普地区的好望角建立站点,由此开始了对南非的殖民活动。欧洲的殖民者在踏上非洲土地前,已经养成了饮茶习惯,而来自中国和印度的茶叶如果运到开普敦,不仅路途遥远,而且成本昂贵。于是,荷兰人学着当地土著,饮用路易波士茶,作为茶叶的一种平价替代。最开始,荷兰人对这种茶并不满意——因为它没有能提振精神的咖啡因(后来却成为路易波士茶最大的卖点之一),甚至视其为低阶层人的饮品。

1772年,来自欧洲的植物学家与航海家卡尔·桑伯格(Carl Thunberg)到达开普敦,在那里他接触到了路易波士茶,记录其生长特性和当地人的茶饮习惯。这算是路易波士茶在国际上的第一次亮相。

本杰明·金斯伯格(Benjamin Ginsberg)

图片来源:klipopmekaar.co

本杰明·金斯伯格(Benjamin Ginsberg)在经过大量实验后,发明了路易波士茶发酵工艺,并开始销售这种饮料作为传统茶的草本替代品。

在20世纪前,这种受生长地局限的特有植物几乎不被世界所知,直到1903年,出生商人世家的俄罗斯科学家本杰明·金斯伯格(Benjamin Ginsberg)移居南非,以科学和商业的双重眼光审视、发掘了这种流传于当地部落的特殊饮料,并将其包装成「南非的锡兰红茶」,路易波士茶才第一次以国际贸易的方式走出了南非。

明明生长于灌木而非茶树,为什么会被命名为茶?东西方语境中,对于「茶」的界定范围并不完全一致:在中国被称为「茶」的,多为《茶经》开篇所定义的「茶者,南方之嘉木」,即来自山茶科、山茶族、茶属的植物,生物学双名法称为「Camellia Sinensis」。所以被问到「喝不喝茶?」时,首先想到的是含有咖啡因的绿茶、红茶、乌龙茶等等。而在英语语境中,凡是取自植物茎或叶,经过风干或提炼、冲泡而成、带有植物风味的饮品都可以称为「茶」,典型如花草茶(Herbal Tea)。

指向区别更大的,是两种语境里的红茶。中国的「红茶」无需赘言,指金骏眉、祁门红茶这种在绿茶制作基础上发酵成的茶叶,但在英语世界里,红茶的翻译并非「Red Tea」,而是「Black Tea」。「Red Tea」这个名字,则留给了来自南非的路易波士茶。在最早商业化探索者本杰明·金斯伯格及其儿子的努力下,原本野生野长的针叶灌木逐渐走上产量、颜色与收割的标准化之路,经过氧化与发酵,路易波士茶的茶汤介于琥珀色与橙红色之间、色泽剔透。

第一次拆开路易波士的茶包时(茶包上标注的是它的另外一个名字——金雀花茶),我立即被这种香味浓郁的茶所吸引:相比一般的花草茶或者代茶,路易波士茶的风味独特,有蜂蜜味(有时是焦糖味)、坚果味(有时是微妙涩味的木质和花香),因为不含草酸和极少的单宁酸,即使高温冲泡也不用担心茶汤苦涩。正如普通茶底可以做成奶茶或果茶,路易波士茶也能与牛奶、冰淇淋、水果、糖浆等各色原料百搭,甚至还可以磨成茶粉添加到面包、蛋糕里,给烘焙增添独特的草本气息。

路易波士茶经过晾晒、浇水,在34~38摄氏度的温度下堆放10~14小时发酵。发酵的同时发生氧化,茶叶颜色从绿色变为深琥珀色,并散发出独特的香气。

从20世纪初至今,在路易波士茶不断被世人了解的过程中,南非人信奉的保健功能也不断被科学所证实:路易波士茶含有丰富的抗氧化、抗诱变、抗癌特性,可以提高免疫力、改善睡眠,并且还不含咖啡因。

茶在东方,最早饮用群体是需要久坐的禅宗僧人。最早达到欧洲时,茶水曾被视为来自东方、让人神清目明的「琼浆玉液」。1680年代,中国茶叶从英国被介绍到欧洲时,宣传功效写的是「能让人敏捷、勇敢,治疗睡眠过多」——所有的这些,都是茶叶里咖啡因的功效。然而到了现代社会,情况似乎正相反:泛滥的咖啡因存在于咖啡、茶饮、巧克力,以及可乐和其他功能饮料里,这就意味着不知不觉间摄入的过量咖啡因,会影响人的睡眠时间和睡眠质量。对于咖啡因敏感的人群而言,摄入咖啡因不仅代表深夜的辗转反侧、难以入眠,甚至还有头疼、心悸和腹泻等症状的出现。

路易波士茶粉

图片来源:redespresso.com

所以不含咖啡因的路易波士茶,在荷兰殖民南非的时代里曾被嫌弃,如今却因此逆风翻盘、成了咖啡界小众赛道的一匹黑马。2006年,第一杯路易波士茶的Espresso在南非横空出世。按照《Espresso咖啡:一种有关化学的品质》(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality)的解释,Espresso是一种烹煮咖啡的科技方法,温度在90±5摄氏度的水温,9±2巴的压强,30±5秒钟的过滤时间可以萃取到咖啡浓缩液——用类似手段萃取的路易波士茶浓缩液也就被称为Tea Espresso,在它被介绍给咖啡馆和咖啡零售商以后,咖啡界开始有了真正不含咖啡因的「咖啡」。

萃取后的路易波士茶香味浓郁、滋味醇厚,甚至还能出现类似咖啡的油脂,在与牛奶的融合上,路易波士茶的浓缩同样表现稳定。回到开头的咖啡馆——即使顾客提出「不含咖啡因的拉花」需求,咖啡师也能轻松满足。正如咖啡冻干粉是咖啡最简便的冲泡方式,路易波士茶也被研发出方便的茶粉和冻干粉,只需加少量的水,就能还原一杯浓缩。使用路易波士茶制作饮品,完全不用担心影响睡眠质量,晚上嘴巴馋时来一杯,还有放松心身、助眠的效果。

路易波士茶拿铁的制作过程

图片来源:redespresso.com

国内如意宝茶品牌打碎杯子「SMASH A CUP」的创始人张一芃说,从2010年进入国内开始,目前至少有700~800家咖啡馆在提供路易波士茶的「咖啡」,这给咖啡因不耐者打开了一扇窗。即使是喝咖啡的人,随着夜色临近,或许也会考虑是否还要多喝一杯咖啡刺激神经,还是喝杯无咖啡因的「咖啡」放松一下——浓缩的路易波士茶做成的拿铁,似乎是夜间咖啡馆里一个不错的选择,打碎杯子也一直在推广特色「茶布奇诺」和其他使用如意茶粉调配的创意饮品。

既然如此,路易波士茶会从小众走向主流吗?目前看来还不太可能,受制于单一产地的有限产量,路易波士茶还无法形成能流行的大市场。许多国家曾尝试引种这种灌木植物,均以失败告终。仅能生长在南非的路易波士茶,目前年产量不过14000吨。或许有一天,它可以走出南非,随着越来越多人的了解和接受,抚慰更多现代人的口味和睡眠。

感谢打碎杯子「SMASH A CUP」品牌创始人张一芃接受采访。

参考资料:

[1] 《南非路易波士茶的功效概述》,郭佳

[2] 《Green Gold: The Empire of Tea》,Alan Macfarlane、Iris Macfarlane

[3] 《The Rooibos Story》,Rooibos Council

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