大卫：越多有效培训，越少食品安全问题

　　在第三届中国食品健康七星奖的颁奖典礼上，美国国家餐饮协会执行副主席大卫·杰·马修斯接受了《第一财经日报》的专访。于19世纪经历过食品行业“从混乱到治理”历史的美国，如今在食品安全的保障体系上拥有诸多值得中国借鉴的经验。

　　在大卫看来，食品安全需要政府、学术界和行业的共同努力。中央政府在制定食品安全法规、标准和地方政府的具体执行中具有不可推卸的责任。而在美国的经验中，食品安全的教育和培训是减少食品安全事件的有效方法。在采访中，他多次强调，只有好的培训和教育才能建立一个良好的食品安全文化氛围，并在全社会的参与中确保食品的安全和健康。而在未来，数字化的技术将在食品安全的保障上扮演越来越重要的角色。

加强培训是减少事故的有效方式

　　第一财经日报：美国国家餐饮协会在食品安全保障体系中发挥了什么作用?

　　大卫：美国国家餐饮协会是个非营利组织，它拥有上千个会员，包括为餐饮行业服务的供应商、经销商和顾问，以及与餐饮行业相关的学院及专业的学生和老师。国家餐饮协会面向各式各样的餐饮企业，比如正式和非正式的餐馆及连锁餐厅、便利商店和快餐企业、医院和学校的食堂、酒吧等。在公开的交流和培训教育的层面，我们协会代表整个餐饮行业。

　　美国的餐饮业吸纳了超过1300万的就业，占了美国就业市场的9%之多，是仅次于健康医疗业的第二大领域。而国家餐饮协会为所有相关人员提供培训，不论是刚毕业的学生，还是在餐厅做兼职的打工者，还是长期的雇员。具体而言，我们协会主要有三个功能：第一，强大的传播和沟通团队为餐饮企业提供注册、经营、用工、政策等各方面的咨询服务;第二，独立提供解决方案的团队每年都会为百万名餐饮企业的管理者和雇员提供食品安全教育的培训服务，并为学生和雇主找到互相匹配的工作;第三，我们每年都会举办国际性的餐饮业展示会，吸引全世界近6000人的参与，从而提高餐饮业的服务质量和关注度。

　　日报：总体而言，导致食品安全事件的原因主要有哪些，应当如何有效防止食品安全事件的发生?

　　大卫：导致食品安全事件的原因有很多种，可能是供应环节的问题，在农业种植源头上的问题，也可能是在工厂生产中的疏漏，或者在物流和食品储存上的问题。对于餐饮业而言，还可能是在食品加工过程中温度的不适宜或其他操作不当所致。所以，贯穿整个食品生产的过程尤其是在餐饮业，导致食品安全事件的原因很复杂，生病的服务生个人带来的感染和农产品种植时土壤污染引起的污染都可能是原因。因此，任何食品安全事件都必须对缘由进行详实的调查，从源头到最后的服务环节。

　　在美国，我们减少食品安全事件的最主要方式就是培训餐饮业的所有工作人员，以保证他们可以避免交叉污染或进行不恰当的食品储存和加工操作，并确保他们能够科学地对自身和周边的设备及环境进行及时的消毒和清洁。对餐饮工作人员的有效培训越多，食品安全的事件就会越少。而当越来越多的人认为食品安全是一种文化，就会有越来越多的人对食品的不安全操作敏感，从而杜绝食品安全事件的发生。与此同时，任何对外营业的餐厅都应设有经过培训的管理者，而这个管理者肩负着培训和监督员工的职责。

　　日报：在19世纪末，美国也曾经历过严重的食品污染等不安全事件，在这段历史中，美国得到了什么教训?

　　大卫：我们在这段历史中学到了政府在食品安全中负有极重要的责任，从原料的源头到食品的生产、运输和配送等各个环节，政府都要设立有效的法律法规来规范行业，并和学术机构进行合作，确保食品行业在各项操作和消毒清洁等方面都能采用科学的方法。而整个食品服务行业也要将提供高品质的食物和盈利的能力挂钩，从而避免企业的负责人或雇员走捷径，出现任何抱有侥幸心理的掺假或不负责任的生产。因此，建立食品安全的文化氛围，并通过培训来加强安全的意识、学得科学的操作十分重要。

政府、企业、消费者和媒体的角色

　　日报：美国拥有很完善的食品安全监管体系，在这个体系中政府具有什么样的职责?

　　大卫：美国的食品安全监管体系有三个层级，第一是联邦政府级的食品和药物管理局(FDA)，主要负责制定食品安全的法律和标准，包括原料准备、食品加工和配送等;第二是州一级的卫生部和农业部，它们会将联邦政府制定的法律法规作为建议，根据各个州的情况在联邦政府法律法规的基础上做出相应调整，令最终的执行规范更加严格，也更加符合当地的实际情况;第三是地方政府，也就是市级、县级的卫生部门，它们会直接监管具体的餐饮企业，去监督这些企业的员工是否严格遵守法律法规。而当食品在州与州之间运输流动时，则由联邦政府负责监管。

　　如果只是个别的食品不卫生或不安全的意外，就由企业和当地的监管部门进行原因的调查和事后处理，而如果涉及到大范围的食物中毒或污染事件，那么联邦政府和疾病控制中心就会协助做最终的决定。不管是在美国还是在中国，食品跨地域的流动都需要国家层面来协助和调节。